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中國菜的加工烹調，不只是單純的技術工作，它本身帶有很高的藝術性。制作美味可口受人稱譽的菜肴，既需要具備相當的實際經驗和熟練的技巧，又要善于掌握好各道工序的操作。如原料選擇，初步加工，主次搭配，火候掌握，調料運用，餐具配備，成品溫度，點綴拼擺，走菜順序等，都各有其一定的要領。正確地運用這些要領，做出來的菜就會收到良好的效果。
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