中國菜的加工烹調(diào),不只是單純的技術(shù)工作,它本身帶有很高的藝術(shù)性。制作美味可口受人稱譽的菜肴,既需要具備相當?shù)膶嶋H經(jīng)驗和熟練的技巧,又要善于掌握好各道工序的操作。如原料選擇,初步加工,主次搭配,火候掌握,調(diào)料運用,餐具配備,成品溫度,點綴拼擺,走菜順序等,都各有其一定的要領。正確地運用這些要領,做出來的菜就會收到良好的效果。
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